Le paneer, c’est quoi au juste ?
C'est un fromage blanc d’origine indienne qui contient une quantité incroyable de protéines. On l’égoutte, le presse, le découpe en cubes, l’enrobe d’épices au choix avec ou sans panure puis on le frit. C’est l’aliment par excellence pour des personnes qui ne consomment pas de viande.
Il existe plusieurs types de paneer. Tout se joue au niveau des épices et du panage. Vous pouvez choisir parmi vos épices celles qui vous attirent le plus pour assaisonner vos bouchées : paprika, curcuma, cumin, gingembre. Vous pouvez aussi opter pour des mélanges : herbes de Provence, tandoori, épices à pizza, etc. Choisissez également des herbes fraîches, comme le thym, la coriandre ou encore le basilic. Pour le panage, vous pouvez prendre de la chapelure ou des graines de sésame. Une fois le fromage prêt, vous pouvez l’assaisonner et le paner comme vous le voulez.
Préparation du paneer
Pour préparer votre paneer, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 1 litre de lait
- Le jus d'un citron ou un peu de vinaigre
- 1/4 de c. à c. de sel fin
- des épices au choix
- de la panure ou des graines de sésame pour décorer les bouchées (optionnel)
Réalisation
Sachez qu’il existe différentes façons de préparer le paneer. Cette recette peut vous paraitre un tantinet long et compliqué mais le résultat, lui, est on ne peut plus satisfaisant ! Surtout, suivez bien les instructions pour ne pas vous planter !
Pour commencer, mouillez une grande casserole (de préférence avec thermomètre) d’eau froide et égouttez-la sans l’essuyer (c’est pour pas que le lait s’accroche). Versez le lait et ajoutez le sel. Puis, faites chauffer la casserole sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 85°C.
Ajoutez ensuite le jus de citron ou le vinaigre et remuez rapidement. Le lait va commencer à coaguler. Le petit-lait et le caillé vont se séparer. Baissez la température tout en continuant à remuer. Attendez que le caillé se forme correctement et arrêtez de remuer dès que c’est visible. Retirez l’ustensile du feu et laissez refroidir à température ambiante pendant une quinzaine de minutes.
Installez un linge propre et fin dans une passoire et posez-la sur un grand récipient. Versez-y le lait caillé et laissez égoutter à température ambiante toute la nuit (12 heures maximum). Si votre récipient est peu profond, retirez le petit-lait de temps en temps pour éviter que le linge baigne dedans. Cela permet aussi au fromage de mieux s’égoutter.
Une fois égoutté, retirez le fromage et versez-le dans un moule rectangulaire ou carré ou dans une boite à tofu. Pressez avec le couvercle pour mouler et enlever le reste de petit-lait. Laissez sécher au frigo une journée ou plus et consommez dans les 2 à 3 jours. Vous pouvez ajouter le paneer à vos salades ou l’utiliser comme substitut de mozzarella. Bref, un vrai régal !
Note : Vous pouvez utiliser le petit-lait restant dans la préparation de crêpes ou de potages.