Selon le Foods Standards Agency (FSA), lorsque les pommes de terre sont stockées dans le réfrigérateur, l’amidon qu’elles contiennent se convertit en sucre. Rien de très grave, vous dites-vous. Mais la transformation ne s’arrête pas là. Au moment de la cuisson (principalement la friture et la cuisson au four), le sucre se combine avec un acide aminé, l’asparagine pour former de l’acrylamide. L’acrylamide est une molécule considérée comme étant cancérigène par le Centre International de Recherche sur le cancer (CIRC).
Qu’est-ce que l’acrylamide ?
Pendant longtemps, l’acrylamide était connu uniquement pour ses usages industriels : il était utilisé pour la fabrication de plastiques et de cosmétiques. A l’époque, on reconnaissait déjà les effets toxiques de cette substance. Chez les professionnels fortement exposés, les premiers signes de toxicité se constataient au niveau cutané et oculaire, nasal et respiratoire. En 1994, le CIRC a classé l’acrylamide comme agent cancérogène avéré pour l’animal et probablement cancérogène pour l’homme (groupe 2A).
Ce n’est qu’en 2002 que les chercheurs de l’Université de Stockholm en Suède ont découvert la présence d’acrylamide dans certains aliments cuisinés à haute température. Depuis cette détection d’acrylamide d’origine alimentaire, le Comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA) a conclu en 2005 que l’acrylamide pouvait constituer un risque pour la santé humaine (FAO/OMS, 2005).
Comment faut-il stocker les pommes de terre ?
Il suffit de les conserver dans un endroit sombre et sec. Les filets qui permettent à l’air de circuler ou les paniers en osier sont à privilégier. Les pommes de terre se conservent mieux à une température inférieure à 10 °C. Il est inutile de les laver avant de les stocker ; l’humidité peut les rendre plus sujettes au pourrissement.
