Comment est fabriquée la sauce de soja ?
Traditionnellement, la sauce de soja était fabriquée en toute simplicité. Le blé était grillé et moulu tandis qu’on laissait tremper le soja. Puis, on mélangeait soja et blé et on laissait reposer pendant 2 à 3 jours. Etaient ajoutés le sel et l’eau et on laissait fermenter pendant 5 à 8 mois. Ensuite, le mélange était pasteurisé. C’était une méthode simple, saine mais lente et peu profitable.
Puis est apparue une autre mode de fabrication, plus rapide, moins onéreuse et plus profitable. Cette méthode s’appelle l’hydrolyse chimique et elle fut inventée par le Dr Ikeda. La technique consiste à obtenir des acides aminés à partir de protéines de soja et de l'acide chlorhydrique. Neutralisé avec du carbonate de sodium, le mélange est ensuite filtré et des additifs sucrants et du monosodium glutamate sont aussi ajoutés. Là le procédé ne prend que quelques jours au lieu des mois en fermentation naturelle.
Quels risques pour la santé ?
Des substances cancérigènes
En 2001, des tests du Food Standards Agency du Royaume Uni démontraient que presque toutes les sauces de soja importées de Chine contenaient les composants chimiques 3-MCPD et 1.3-DCP, considérés comme étant cancérigènes. Une étude de l’université de Technologie, Gdansk, Pologne publiée en 2015 associe le 3-MCPD aux effets néfastes sur les reins et la fertilité.
Tenant compte des dangers du 3-MCPD, l’Union Européenne à même imposé une limite de 20 μg de 3-MCPD pour 1 kg de sauce de soja. Toutefois, ce limite n’est pas respecté par certains fabricants ayant donné lieu à plusieurs rappels de produits depuis 2000. Certaines sauces de soja contenaient jusqu’à 876 mg de 3-MCPD.
Histamines et allergies
La sauce de soja industrielle contient des quantités assez élevées de de histamines et de tyramines. Un excès d’histamine peut avoir des effets toxiques. Les symptômes incluent des maux de tête, des troubles digestifs, des éruptions cutanées, des vertiges et des changements au niveau de la pression artérielle.
Une étude de l’European Academy of Dermatology and Venereology a démontré que la sauce de soja pouvait entrainer des éruptions cutanées. Les risques d’allergies sont encore plus élevés lorsque le soja utilisé pour fabriquer la sauce a été génétiquement modifié.
Sodium et Glutamate
La sauce de soja a une forte teneur en sel. En consommant une cuillère à soupe de sauce de soja vous couvrez déjà 38 % de la dose journalière de sodium recommandée. Une consommation excessive de sel, nous le savons, augmente les risques d’hypertension artérielle, d’ostéoporose et du cancer de l’estomac.
Le glutamate monosodique (ajinomoto) est souvent ajouté à la sauce de soja industrielle pour relever le goût. Le glutamate est une molécule de synthèse qui peut avoir plusieurs effets néfastes sur notre santé. Pour en savoir plus, accédez à notre article sur le glutamate en cliquant ici .
Il est important de garder en tête que c’est la mode fabrication et les ingrédients utilisés (s’ils ont été génétiquement modifiés) qui rendent la sauce de soja dangereuse. Autant que possible, évitez les sauces de soja bon marché provenant de la Chine. Vérifiez bien la liste des ingrédients ; choisissez une sauce qui ne contient pas d’exhausteur de goût et de glutamate. Privilégiez une sauce fermentée selon la méthode naturelle. Evitez aussi d’utiliser les petits sachets de sauce de soja que vous trouvez dans les paquets de certaines nouilles instantanées.