Fabriquer son vinaigre soi-même, c'est simple ! | Objectif Santé

Fabriquer son vinaigre soi-même, c'est simple !

Depuis la plus haute Antiquité, on vante les mérites du vinaigre. Mais de plus en plus, nous ne consommons pratiquement que des vinaigres industriels sans âme ni saveur... Pourtant, faire son vinaigre soi-même, c'est simple, ça se fait presque tout seul.

Fabriquer son vinaigre soi-même, c'est simple !

Tout ce qui contient du sucre, et donc potentiellement de l'alcool, peut donner du vinaigre : raisin, betterave (qui donne le vinaigre cristal, utilisé en marinade pour les cornichons et les pickles), bière, cidre, jus fermentés de fruits (framboise, citron, cassis, groseille, ...) mais aussi dattes, miel, riz...Et tous les goûts sont permis pour le parfumer : à l'ail, à l'échalote, au thym, à l'estragon, ou même aux pétales de rose. Nous n’aborderons ici que la fabrication du vinaigre de vin rouge.

Le vinaigre, c’est quoi ?

En fait, c’est un vin raté, un «vin aigre». C'est à partir d'une bactérie présente dans l'air, l'acétobacter, que l'alcool, au contact de l'oxygène, se transforme en vinaigre. De jour en jour, la surface du vin se recouvre d'un film translucide (le « voile ») qui s'épaissit pour former une masse visqueuse ou mère de vinaigre. 

Comment faire son propre vinaigre ?

La première chose à savoir, c’est qu'un bon vinaigre, c'est avant tout un bon vin. Mais il n’est pas utile de gâcher votre meilleur vin. Choisissez un bon vin, certes, mais le plus jeune possible (plus il sera jeune, plus l'acétification s'effectuera rapidement) et dont la teneur en alcool se situe entre 7 et 10°. 

Il vous faut aussi un vinaigrier, une sorte de jarre avec un robinet. Il peut être en grès, en céramique, le meilleur étant en bois de chêne, qui aura pour agréable conséquence de donner au vinaigre un petit arrière-goût boisé. On trouve aussi des vinaigriers en verre, l'inconvénient étant qu'ils doivent absolument rester à l'abri de la lumière.

Ensuite tout se fait naturellement

  • Versez dans le vinaigrier un mélange de vin et d’un vinaigre de votre choix (non pasteurisé si possible, disponible dans les magasins bio), dans une proportion de 2/3 de vin et 1/3 de vinaigre 
  • Protéger le vinaigrier avec un linge propre qui cache la lumière et protège des poussières, tout en laissant passer l'air. Cela permettra aussi d'éviter les mouches
  • Au bout d’un mois environ, en maintenant une température de 18-20°, la mère du vinaigre se formera. Une fois celle-ci solidement formée, vous pouvez remplir totalement votre vinaigrier, de vin
  • Après 2 à 3 mois d'oxydation, selon la qualité du vin et du vinaigre, votre vinaigre sera prêt.

N’attendez pas que votre vinaigrier soit vide pour le remplir : s’il n’y a plus de vinaigre dans le vinaigrier, il faut recommencer l’opération. Vous pouvez utiliser vos fonds de bouteille pour remplir votre vinaigrier au fur et à mesure de votre consommation de vinaigre. Il faut, pour cela, utiliser un entonnoir, sur lequel on fixe un petit tuyau allant jusqu’au fond du récipient. Ainsi on laisse intacte la mère de vinaigre lors des ajouts successifs de vin.

Voilà, vous savez maintenant comment comment fabriquer votre vinaigre. C’est simple n’est-ce pas ? 

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