Sauce soja : ce que vous devez savoir | Objectif Santé

Sauce soja : ce que vous devez savoir

Si vous êtes amateur de cuisine asiatique, vous connaissez probablement bien la sauce soja, ce liquide marron et salé utilisé comme condiment ou comme assaisonnement dans de nombreux plats. Utilisé dans la cuisine depuis plus de 1 000 ans, c’est aujourd’hui l’un des produits de soja les plus connus au monde. Mais vous êtes vous déjà demandé ce qu’elle contient, comment elle est fabriquée et quelle est sa valeur nutritive ? Voici ce que vous devez savoir.

Sauce soja  : ce que vous devez savoir

Comment est fabriquée la sauce de soja ?

Les quatre ingrédients de base de la sauce de soja sont le soja, le blé, l’eau et le sel. Elle se fermente naturellement.  Mais il existe des variétés régionales de sauce de soja et elles peuvent contenir des quantités variables de ces ingrédients, ce qui entraîne des couleurs et des saveurs différentes. Il existe principalement deux méthodes de fabrication. 

  • La méthode brassée traditionnelle

Le brassage, méthode traditionnelle de fabrication de la sauce de soja, comprend différentes étapes. Le soja et le blé, broyés, puis mélangés à de l’eau, sont bouillis jusqu'à ce que les grains soient bien cuits et ramollis. Après refroidissement, on y ajoute une moisissure (Aspergillus). Et on laisse le tout évoluer pendant 3 jours. 

Ce mélange est alors transféré dans des cuves de fermentation, où il est mélangé avec de l'eau et du sel. Des bactéries et des levures sont ensuite ajoutées pour favoriser la fermentation qui dure environ 6 mois. C’est lors de ce processus que se forment plus de 200 composés aromatiques différents. 

Ce liquide est ensuite filtré puis pasteurisé afin de prolonger sa durée de conservation et à former des composés aromatiques supplémentaires. Enfin, le liquide est mis en bouteille sous forme de sauce soja.

  • La méthode non brassée (hydrolyse chimique)

Cette méthode beaucoup plus rapide et moins chère est connue sous le nom d'hydrolyse acide et permet de produire de la sauce de soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois. Dans cette méthode, le soja est chauffé à 80 ° C et mélangé à de l'acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines du soja et du blé. Mais de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle sont manquantes, on y rajoute donc de la couleur, de la saveur et du sel. De plus, ce processus produit des composants dangereux pour la santé, qui ne sont pas présents dans la sauce de soja naturellement fermentée. 

Différentes variétés de sauce de soja

Il en existe une centaine de variétés différentes, tout dépend des ingrédients utilisés, de la méthode utilisée et de la région dans laquelle elle est préparée. En Occident on en connaît principalement deux : La sauce de soja noire  -  de couleur brun/ rougeâtre, épaisse et plus sucrée -  et la sauce de soja «light»  -  plus claire, plus fine et plus salée. Mais il existe aussi la sauce de soja tamari (couleur foncé), la sauce shiro ( fabriqué presque uniquement avec du blé et très peu de soja, sa couleur est très claire ) et la sauce Saishikomi, au goût plus prononcé.

Parmi les autres variétés, on peut citer les sauces épaissies au sucre, telles que le kecap manis en Indonésie, ou celles additionnées d'arômes, telles que la sauce soja aux crevettes en Chine.

Quelle est la valeur nutritionnelle de la sauce de soja ? 

Si la sauce de soja contient des minéraux (potassium, phosphore, magnésium)et des vitamines (B9 et B3), elle contient surtout beaucoup de sel : 1 cuillerée à soupe de sauce de soja équivaut à 1,6 g de sel, ce qui correspond à 38% de l'apport quotidien en sel recommandé par l’Organisation Mondiale de la Santé. Il faut donc faire attention à sa consommation quotidienne car on retrouve du sel aussi bien dans le pain que dans le fromage ou encore tous les plats préparés et industriels.  

Certaines sauces de soja sont vendues étiquetées « x% de sel en moins ». Si elles sont effectivement moins salées, elles contiennent beaucoup plus de sucre car on y ajoute du vinaigre d’alcool, de l’alcool et du sucre. Résultat, avec 1 cuillerée à soupe de ce type de sauce vous pourrez avoir jusqu’à 6,5 fois plus de sucre qu’avec une sauce soja standard !

Quant aux sauces soja sucrées (qui n’existent pas dans la cuisine traditionnelle asiatique), elles contiennent  plus de 40% de sucre, du sirop de glucose et de l’alcool. Et, on peut y trouver de l’anhydre sulfureux, un composé chimique dangereux. 

Attention au gluten

Beaucoup de gens ne savent pas que la sauce de soja peut contenir du blé et du gluten. Pour les personnes intolérantes au gluten ou celles qui souffrent de maladies coeliaques, cela peut être problématique. Si vous êtes intolérants au gluten, il est préférable d’utiliser de la sauce soja tamari naturellement fermentée. Cependant, certains types de tamari peuvent toujours être préparés avec du blé, mais avec des quantités plus faibles (moins de 10%).

Il est important de vérifier l'étiquette des ingrédients et de rechercher des produits de sauce de soja spécifiquement étiquetés comme étant sans gluten. La plupart des grandes marques proposent une variété sans gluten.

 

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