Bicarbonate de soude et levure chimique : quelles différences ? | Objectif Santé

Bicarbonate de soude et levure chimique : quelles différences ?

Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont tous deux utilisés en boulangerie et en pâtisserie pour faire lever pains et gâteaux. On les confond souvent parce qu’ils ont tous deux une apparence semblable. Et chez les anglo-saxons, leurs noms sont presque identiques : «Baking Soda» (Bicarbonate de soude) et «Baking Powder (levure chimique). Quelles différences y a-il ? Peut-on remplacer l’un par l’autre ? On fait le point.

Bicarbonate de soude et levure chimique : quelles différences ?

Le bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude  – aussi appelé bicarbonate de sodium – est un minéral. Lorsqu’on le mélange à une solution acide, la réaction chimique qui en résulte produit des bulles de dioxyde de carbone. En se dilatant à la chaleur, elles font lever la pâte ou le produit. C’est pour cela que le bicarbonate de soude est recommandé dans la préparation des yaourts ou du babeurre.  La réaction commence immédiatement après avoir mélangé les ingrédients. Il faut donc faire cuire immédiatement les gâteaux qui nécessitent du bicarbonate de soude, sinon ils gonflent mal.

La levure chimique

Elle contient du bicarbonate de sodium, mélangé à un agent acidifiant (crème de tartre) ainsi qu’un agent déshydratant, généralement de la fécule de maïs. La levure chimique est disponible sous forme de poudre à simple ou double action. Les poudres à simple action sont activées par l’humidité.  Vous devez donc faire cuire votre pâte sans temps de repos. Les poudres à double action réagissent en deux phases et nécessitent un temps de repos avant la cuisson. Avec la poudre à double action, lorsque la poudre est ajoutée à la pâte, une partie du gaz est libérée à température ambiante. Mais la majorité du gaz est produite lorsque la température de la pâte augmente dans le four.

Entre les deux, lequel choisir ? 

Certaines recettes font appel au bicarbonate de soude, d’autres à la levure chimique. Tout dépend des autres ingrédients de la recette. L’objectif final est d’obtenir un produit savoureux avec une texture agréable. 

Le bicarbonate de soude est un produit de base qui a un goût amer s’il n’est pas contrebalancé par un ingrédient acide, comme le babeurre. On l’utilise généralement dans les recettes de biscuits. La levure chimique contient à la fois un acide et une base et a un gout neutre. On l’utilise avec d’autres ingrédients au goût neutre, comme le lait. 

D'autres recettes peuvent nécessiter à la fois du bicarbonate de soude et de la levure chimique. En général, c’est parce que que la recette contient un acide qui doit être compensé par le bicarbonate de soude. Mais ce n’est pas suffisant pour faire lever complètement la pâte.

Peut-on remplacer l’un par l’autre ? 

Oui et non. Ce n’est pas aussi simple !

Remplacer le bicarbonate de soude par de la levure chimique

Ce n’est pas recommandé, mais c’est possible.  La levure chimique est beaucoup moins forte que le bicarbonate de soude. Ainsi, il vous faudra beaucoup plus de levure chimique  que de bicarbonate de soude pour obtenir le même résultat.

Remplacement de la levure chimique par du bicarbonate de soude

C’est possible mais vous devez inclure des ingrédients supplémentaires. Comme le bicarbonate de soude n’a pas l’acidité de la levure chimique, vous devez vous assurer d’ajouter un ingrédient acide, comme de la crème de tartre, pour activer le bicarbonate de soude. 

Attention à la date d’expiration

Bicarbonate de soude et levure chimique doivent toujours être utilisé frais. Un paquet entamé doit être changé tous les 3 mois environ. Vérifiez bien la date d’expiration de ces produits. Si vous ne la voyez plus parce qu’elle a été effacée par exemple, voici des astuces pour vérifier si ces poudres sont toujours efficaces.

Pour la levure chimique : 

  • Dans un petit bol versez 3 cuillères à soupe d’eau tiède.
  • Ajouter une demi-cuillère à café de levure et remuez. 
  • Si la levure réagit, c’est qu’elle est fraîche.

Pour le bicarbonate de soude

  • Versez 3 cuillères à soupe de vinaigre dans un petit bol. 
  • Ajoutez-y une demie cuillère à café de bicarbonate de soude et remuez. 
  • Si le mélange mousse, c’est que le bicarbonate de soude est frais

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